Jezerškov uspeh in zadovoljni gostje so rezultat odgovorne kulinarike

V podjetju Jezeršek gostinstvo stremijo k odgovorni kulinariki, ki je sestavljena iz odgovorne verige. Zato sodelujejo z odgovornimi dobavitelji in se vedno trudijo dobiti kakovostne lokalne surovine. Svojim gostom tako ponujajo dobrote iz mleka in mlečne izdelke z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, pravi Luka Jezeršek, izvršni vodja kuhinj in strateških projektov.



11. 2. 2025

Kako pomembna je kakovost sestavin v vaši kuhinji?

»Vhodna surovina je bila pri nas zmeraj pomembna, pri naši hiši nikoli ne odstopamo od kakovosti, ker mora biti na koncu zadovoljen gost, saj ne nazadnje on plača račun. Vendar še zdaleč ni vse v denarju. Dobra surovina je dobra osnova za dober izdelek. Mi smo dejansko samo del verige, vendar smo v stiku s končnim uporabnikom, zato se mi zdi še toliko bolj pomembno in odgovorno, da dobro raziščemo verigo pred nami ter jo znamo s svojim znanjem in strokovnostjo enostavno predstaviti gostu. Vsi poznamo razne oznake in nalepke ‘slovensko’, ‘lokalno’ in podobno, vendar so te pogosto zavajajoče. Pri shemi »izbrana kakovost« pa je drugače. Ko sem prvič videl znak »izbrana kakovost – Slovenija«, sem si rekel: ‘Čestitke tistemu, ki se je tega spomnil!’. Kot potrošnik spremljam kakovost, gledam na ceno in vem, da lahko od izdelka s tem znakom pričakujem potrjeno kakovost in zagotovljeno sledljivost. Če bi se malo potrudil, bi lahko celo kontaktiral rejca. Všeč mi je, da je nekdo začel s tem, saj se mi zdi, da se je znak »izbrana kakovost – Slovenija« dobro zasidral pri potrošnikih. To bo privabilo še več dobaviteljev in na koncu bomo imeli od tega več tudi potrošniki.«

Vedno poudarjate, da surovine kupujete pri lokalnih dobaviteljih. Kaj to pomeni?

»Lokalni dobavitelji so ljudje, s katerimi se lahko usedeš in se konkretno pogovarjaš o sestavini, produktu, izdelku, pridelku, kar se mi zdi zelo pomembno. Na drugi strani pa je trgovec nek vezni člen v verigi. In če se le da, vedno poiščemo tistega, ki je izdelek izdelal oziroma pridelal. To nam je zelo pomembno. Spremljamo, kdo je, koliko jih imamo, ker to zanima naše goste in zato absolutno zanima tudi nas.«

Strategija vašega podjetja temelji na trajnostnem oziroma odgovornem gostinstvu. Kaj to pomeni?

»Zelo veliko smo premlevali, kam bi se usmerili, in prišli do odgovornosti. Naša skupna odločitev je bila, da moramo stremeti k odgovorni kulinariki. Naša odgovorna kulinarika je sestavljena iz odgovorne verige. To pomeni, da imamo odgovorne dobavitelje, poskušamo najti odgovorne naročnike oziroma jih izobraziti, po drugi strani pa na tem veliko delamo tudi s sodelavci. Naš cilj je dobiti kakovostne surovine, od potrošnika pa pridobiti čim več podatkov in usmeritev o gostih, da imamo potem čim manj zavržene hrane. Delam v cateringu in dogodki so, kar se tega tiče, zelo problematični. In tukaj spet pridemo do odgovornosti. Kolikokrat odjavite otroka od obroka v vrtcu ali šoli? Kolikokrat se odzovete vabilu na nek dogodek oziroma sporočite, da vas ne bo? Če bi to vsak dosledno sporočal, bi bilo veliko lažje načrtovati dogodke oziroma količino hrane. Naš cilj v tej zgodbi je obračanje h kupcu, da zadostimo potrebam in pričakovanjem kupca, da bo to dobro za kupca.«

Ali ste se zato odločili v svoje poslovanje vključiti shemo »izbrana kakovost«?

»Da. Kupujemo mleko in mlečne izdelke z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Pri tem imamo celo največji delež slovenskih izdelkov. Več kot 90 % sirov, ki jih ponujamo gostom, nosi znak »izbrana kakovost – Slovenija«, s pripisom »kmečki«. To so siri iz nepasteriziranega mleka in prihajajo iz Škofje Loke in okolice ter Poljanske doline. Veliko sodelujemo s Kmetijo Pustotnik, ker imajo res kakovostne izdelke in nam lahko zagotovijo tako velike količine izdelkov, kot jih potrebujemo. Sodelujemo pa tudi z bohinjskimi sirarji, od katerih kupujemo ementaler.«

Katere so prednosti izdelkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« za končnega potrošnika?

»Kot potrošnik naj povem, da mi znak »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni neko varnost. Ko vidim tisto okroglo nalepko, vzamem in sem miren. Ker ko prideš v določeno življenjsko obdobje in se začneš malo poglabljati v etikete, te kakšna stvar res navduši. Vprašaš se, kako je možno, da je to prišlo do mene. Kot potrošniki smo zelo hitro zmedeni, ker je toliko različnih stvari na razpolago, tudi veganskih. Zato je prednost tega znaka tudi ta, da točno veš, kaj dobiš. Mleko in mlečni izdelki izbrane kakovosti so preverjeno 100-odstotno pridelani in predelani v Sloveniji. Kmetje lepo ravnajo s kravami in jih krmijo z visokokakovostno krmo, kar dobro vpliva na njihovo počutje in posledično na kakovost mleka, ki jo sicer potrjujejo laboratorijske analize. Ker je mleko slovensko, kratek čas potuje do sprejema v predelavo, zaradi česar je tudi bolj sveže. Z nakupom mleka in mlečnih izdelkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomagamo slovenskim kmetom ter pripomoremo k ohranjanju delovnih mest in razvoju podeželja. Slovenija lahko na ta način postane bolj samooskrbna s hrano. Potem pa je tu še okoljski vidik, saj s kratkimi transportnimi potmi manj onesnažujemo naravo.«

Kakšna pa je osveščenost slovenskih potrošnikov glede prednosti domače hrane?

»Ja, osveščenost narašča. Ljudje zelo sprašujejo po poreklu, še posebej po sirih in suhomesnatih izdelkih. Zelo radi slišijo, kdo je naredil izdelek in kje, ali je izdelek prejel kakšno nagrado in podobno. Radi pa tudi najdejo koga, ki jim ‘zrihta’ domače mleko in meso.«

Kaj lahko za promocijo domače hrane naredite gostinci?

»Gostinci moramo izobraziti potrošnika, torej našega gosta, o celotni verigi, da nam bo dejansko verjel. Tako bo tudi bolj zahteven, zato bo iskal in tudi zahteval najboljše. Potrošnike lahko ozaveščamo tako, da s pomočjo kreativnosti izdelku oziroma jedi dodamo neko dodano vrednost. Na ta način bomo dosegli tudi, da se bo gost ob vstopu v restavracijo želel prepustiti.«

Kaj sporočate slovenskemu potrošniku?

»Potrošnikom bi svetoval, da hodijo naokoli z odprtimi očmi. V poplavi informacij, receptur in znanj je pomembno, da zaupate in z nakupom podpirate znak »izbrana kakovost – Slovenija«. Izkoristite ga, vsaj ob posebnih priložnostih, če že ne vsak dan, in hitro boste ugotovili, kaj je v resnici boljše. Zato je moja izbira lokalno mleko.«

Povezani članki